Der feine Charakter der Olivenöle

Die Olive ist ein Naturprodukt. Der immergrüne Olivenbaum wird mehr als 1.000 Jahre alt und erreicht eine Höhe von bis zu 16 Metern. Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr ca. 20 Kilogramm Oliven, aus denen etwa vier Liter Olivenöl gewonnen werden. Dieser wunderschöne Baum wächst bereits seit über 5.000 Jahren im Mittelmeerraum. Im 16. Jahrhundert wurde er von spanischen Konquistadoren nach Peru gebracht, anschließend gelangte er über Mexiko bis Kalifornien und Hawaii. Es befinden sich mittlerweile auch Kulturen in Australien, Neuseeland und Südafrika. Mit dem Olivenöl ist es ein bisschen wie mit dem Wein: Die Vielfalt ist groß und manchmal verwirrend.

Moulin de Castelas Domaine Oleicole
AOC Vallée des Beaux de Provence

Dabei bestimmt die Herkunft maßgeblich den Geschmack. Denn der Charakter eines jeden Olivenöls wird stark durch die Sorte und für die Region typische, traditionelle und kulturelle Einflüsse geprägt. Eine besondere Rolle für den Geschmack spielen aber auch die klimatischen Bedingungen im jeweiligen Erntejahr. So ist das Profil eines jeden Olivenöls – genau wie beim Wein – in jedem Jahr etwas anders ausgeprägt. Anders als beim Wein wird Olivenöl jedoch mit dem Alter nicht besser. Die wertvollen Inhaltsstoffe wie einfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E und Polyphenole werden mit langanhaltender Lagerung abgebaut. Dabei entstehen auch Stoffe, die den Geschmack negativ beeinträchtigen. Olivenöl sollte daher innerhalb eines, spätestens zwei Jahren nach der Ernte verzehrt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt einen sicheren Richtwert für gute Qualität und Geschmack.

So werden aus frischen Oliven naturbelassene Olivenöle

Oliven reifen im Winter heran. Die kostbare Frucht wird je nach Region, Klima und Höhenlage der Haine zwischen November und Februar geerntet. Die Ernte beginnt, wenn die harten grünen Früchte saftig und weicher werden. Mit zunehmender Reife nimmt auch der Ölanteil in der Olive zu. Das aus den früh geernteten, aber reifen Früchten gewonnene Öl ist also wenig ertragreich, dafür aber umso fruchtiger im Geschmack. Zu spät geerntete Oliven würden die Qualität des Öls beeinträchtigen. Nur mit viel Erfahrung und Wissen kann der ideale Zeitpunkt gewählt werden. Mit Hilfe von Netzen werden die Oliven geerntet, gewaschen und samt Kernen zu einem dicken Brei zermahlen. Von diesem wird durch Zentrifugalkraft das Öl vom Fruchtfleisch getrennt – eine schonende Methode, bei der das Öl immer unter 27 °C bleibt.

Grüne und schwarze Oliven

Wichtig ist, dass die Früchte nach der Ernte sehr schnell verarbeitet werden, um die Oxidation und somit ein Ranzigwerden zu vermeiden. Grüne und schwarze Oliven sind keine unterschiedlichen Sorten. Die unterschiedlichen Farben der Oliven sind verschiedene Reifestadien. Grüne Oliven sind noch unreif. Sie haben einen stark bitteren Geschmack und somit einen hohen Polyphenolgehalt. Der Ertrag nach der Ölpressung ist recht gering. Schwarze, reife Oliven liefern hingegen mehr Öl beim Pressen. Das Öl ist fruchtiger und somit weniger bitter. Die drei Dimensionen „fruchtig“, „scharf“ und „bitter“ helfen bei der geschmacklichen Orientierung (siehe Kasten gegenüberliegende Seite).

Weitere Informationen zur Welt der Olivenöle finden Sie unter https://www.bioplanete.com/de/

Den ganzen Artikel von finden Sie in unserer Ausgabe bewusster leben 4/2019

Diesen Artikel teilen

Schreiben Sie einen Kommentar