Woran erkenne ich hochwertiges Olivenöl?

Nicole Renneberg wollte es genau wissen und hat sich deshalb auf den Weg nach Umbrien aufgemacht.

Ein Stück geröstetes warmes Brot, ein Hauch von geriebenem Knoblauch und ein paar Tropfen eines guten Olivenöls mit Rosmarin und Salz überstreut, dazu ein Glas Rotwein: Augen zu, tief durchatmen und schon fühlt man sich wie in Italien oder an einem anderen mediterranen Urlaubsort.

Doch das, was wir achtlos für 3,80 Euro im Supermarkt kaufen, verdient häufig nicht einmal den Namen „Olivenöl“. Die Herstellung eines echten, erstklassigen und nachhaltig produzierten „Olio Exra Vergine di Oliva“ ist äußerst arbeits- und kostenintensiv und bedarf großer Erfahrung. Viele Olivenbauern mussten in den letzten Jahren aufgeben, weil sie durch den Preiskampf unter den Groß-verteilern ihre Oliven weit unter den Gestehungskosten verkaufen müssen. Dem können wir als VerbraucherInnen entgegenwirken, indem wir lernen, worin sich gute von schlechten Olivenölen unterscheiden.

Wie viel Arbeit steckt in einer Flasche Olivenöl?

Um auf diese Frage Antworten zu finden, mache ich mich im Oktober auf nach Umbrien. Dort treffe ich den Olivenöl-Bauern und -Produzenten Daniel Aerni. Ich lernte ihn und seine Frau Marianne im Frühjahr bereits bei einer Filmproduktion über deren „Agriturismo La Gioia Residenza“ kennen.

Im Italienischen heißt Bauer übrigens „coltivatore“. Für Daniel vereint das schöne Wort alle Aufgaben eines Bauern, denn er baut eben nicht nur an, er kultiviert und pflegt den Boden, bereichert die Erde und verschönert die Landschaft. Olivenbauern sehen sich nicht nur als Produzenten, sondern auch als Landschaftspfleger und Gärtner. Und ich verstehe gleich besser, derweil ich Daniel tagelang über die Schultern schaue, mit wieviel Liebe, Geduld und Respekt vor der Natur Bauern wie er ihre knorrigen Pflanzen hegen und pflegen, um danach deren Früchte ernten zu dürfen. Was die Bauern von ihren Bäumen nehmen, geben sie ihnen und der Erde auch wieder zurück. Nicht in Form synthetischen Düngers, sondern als natürlichen Kompost und Mist. Bio ist hier kein Label, sondern eine Haltung.

Bio ist hier kein Label, sondern eine Haltung

Das Olivenjahr ist lang. Es beginnt mit dem Baumschnitt im Winter, gefolgt vom Mähen, Düngen, dem Überwachen von Schädlingen und dem sogenannten Sommerschnitt. Im Oktober beginnt die Ernte. Innerhalb von nur zehn Tagen müssen tausend Olivenbäume von einem Team aus einer Handvoll Arbeitern geerntet werden, damit dann das köstliche Olivenöl im „Frantoio“, der Ölmühle, extrahiert werden kann. Mittels elektrischer Kämme mit vibrierenden Stäbchen werden die Oliven behutsam von den Ästen gestreift, ohne dass dabei der Baum verletzt wird. Auch ich darf mit einem solchen Kamm durch die Olivenbäume streichen, aber schon nach ein paar Minuten merke ich, wie anstrengend diese Arbeit ist.

Doch zuvor werden große Netze nahtlos unter den Bäumen ausgelegt, um die herabgefallenen Oliven aufzufangen. Alles muss fix gehen, denn nach der Ernte müssen die Früchte so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden. Denn schon kurz nachdem sie sich vom Baum gelöst haben, setzt mit der sogenannten Fermentation (auch Oxidation) ein Zersetzungsprozess ein, welcher sich negativ auf die Qualität des Olivenöls auswirkt.

Um ein Spitzenerzeugnis zu erhalten, dürfen die Oliven nicht mit mehr als 25 Grad verarbeitet werden. Äußerste Hygiene und möglichst kurze Durchlaufzeiten sind weitere Faktoren, die es zu respektieren gilt …

Nicole Renneberg ist seit 20 Jahren Filmproduzentin und Moderatorin des ganzheitlichen Film-Online-Magazines www.gesundheitslounge.de.
Hier geht’s zur Filmreportage über das nachhaltige Olivenöl aus Umbrien.

Den ganzen Artikel finden Sie in unserer Ausgabe bewusster leben 1/2023